BUDINO SALATO DI FAVE E CARCIOFI CON FOCACCINE SAPORITE, CHIPS DI CARCIOFI E OLIO ALLA CIPOLLA

La mia prima idea, lo confesso, era di saltare questo giro dell'MTC. 

Ho cambiato lavoro da qualche mese e ho l'impressione che il mio cervello sia stato messo in una centrifuga, arrivo a sera in stato semilarvale e ho a malapena la forza di mettere insieme due bocconi da mangiare per cena; mi è perfino capitato di saltare la cena perché non avevo voglia di cucinare. 
In questa situazione, peggiorata ulteriormente dal fatto che la persona che veniva a darmi una mano per le pulizie una volta alla settimana ha deciso di tornare a casa sua, l'ultima cosa che avevo in mente di fare era ideare un budino salato per l'MTC.

Eppure  la cosa non mi suonava giusta: se la bravissima Francesca, vincitrice della scorsa edizione, ha proposto questa ricetta, un motivo ci deve pur essere. E così è andata a finire che mentre mi dicevo ogni giorno che non ce la facevo proprio, non avevo idee e nemmeno conoscevo il tipo di preparazione, qualche idea confusa ha cominciato ad affacciarmisi nella testa.

Poi sabato notte la svolta: ero andata a dormire abbastanza presto e fisicamente distrutta, ma un brutto mal di schiena mi ha impedito di prendere sonno. Normalmente non soffro d'insonnia, motivo per cui quando mi capita mi annoio a morte. Per non annoiarmi ho cominciato a pensare alle varie combinazioni di sapori per i budini salati, e domenica mattina ho cominciato a darmi da fare.

L'accoppiata di sapori da me scelta è assolutamente classica, almeno per una siciliana: fave e carciofi sono gli ingredienti della frittedda. Inizialmente avevo pensato di accompagnare questo budino con una salsa al pecorino, ma mi sono ricreduta subito: due sapori delicati che si armonizzano perfettamente tra loro rischiavano di essere sovrastati dal saporito pecorino. Ho risolto quindi di usare un olio alla cipolla, e ho anche pensato di usare la cipolla per insaporire l'impasto delle focaccine di accompagnamento.

L'insieme mi ha altamente soddisfatta: la vista e il palato risultano gratificati.

E' quindi con orgoglio e con un grande sospiro di sollievo che vi presento il mio

BUDINO SALATO DI FAVE E CARCIOFI SU FOCACCINE SAPORITE, CON CHIPS DI CARCIOFI E OLIO ALLA CIPOLLA

Per 6 persone

Per i budini:

350 g fave sgranate

300 g fondi di carciofo (tenere da parte le foglie più tenere di un paio di carciofi)

250 g yogurt greco

150 ml olio extravergine di oliva

2 uova medie

50 g Parmigiano grattugiato

1 scalogno

1 spicchio d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

Acqua q.b.

Sale

Pepe

Burro e pangrattato per gli stampi

Olio per friggere le foglie di carciofo

Per le focaccine saporite e per l’olio alla cipolla:

200 g farina 0

100 ml acqua

100 ml olio extravergine di oliva + 1 cucchiaio

½ cipolla rossa di Tropea piccola

3 g lievito di birra fresco

2 g sale

¼ di cucchiaino di zucchero

Olio extravergine di oliva e acqua q.b. per la salamoia

Sale grosso

Impastare le focaccine: tritare finemente la mezza cipolla e metterla in un pentolino piccolo dalle pareti alte. Versarvi sopra 100 ml di olio extravergine di oliva e mettere sul fornello più piccolo, con la fiamma al minimo, per 5 minuti circa. La cipolla non deve soffriggere ma diventare trasparente. Se l’olio accenna a friggere, togliere dal fuoco e aspettare che si sia raffreddato un poco. Quando la cipolla è diventata trasparente, mettere un colino a maglie fitte su una ciotola e filtrare. Lasciar raffreddare la cipolla e tenere da parte l'olio.

Setacciare un paio di volte la farina, fare la fontana sulla spianatoia e mettervi al centro il lievito di birra, l’acqua, il cucchiaio di olio, lo zucchero e la cipolla raffreddata. Impastare velocemente, aggiungere il sale e proseguire fino ad ottenere un impasto tenero ma non appiccicoso. Formare una palla e metterla a lievitare sotto una ciotola per 30 minuti.

                                               

Preparare i budini: sbollentare le fave per 30 secondi, scolarle e privarle della pellicina bianca. Tritare finemente lo scalogno. Versare in una casseruola 100 ml di olio extravergine di oliva e mettervi a freddo lo scalogno e le fave. Coprire a filo con l’acqua, accendere il fuoco e far cuocere a fiamma media per 15 minuti. Salare e pepare.

In un’altra casseruola versare 50 ml di olio extravergine di oliva, 50 ml di acqua, 1 spicchio d’aglio sbucciato, i fondi di carciofo e le foglie di un ciuffo di prezzemolo. Accendere il fuoco e far cuocere per 15 minuti circa. Salare e pepare.

Accendere il forno a 180 °C e inserirvi una teglia con 2 dita d’acqua.

Imburrare 6 stampini da babà e “infarinarli” con il pangrattato.

Scolare le fave, trasferirle nel bicchiere del frullatore, aggiungervi 125 g di yogurt greco e 1 uovo e frullare fino a ridurre in crema. Regolare di sale e pepe e versare negli stampini precedentemente imburrati fino a metà altezza.

Scolare i fondi di carciofo, metterli nel bicchiere del frullatore, unirvi 125 g di yogurt greco, 1 uovo, 50 g di Parmigiano grattugiato e frullare. Regolare di sale e pepe e finire di riempire gli stampini.

Battere gli stampini sul piano di lavoro per livellarne il contenuto, poi metterli in forno nel bagnomaria già caldo e far cuocere a 190 °C in modalità statica per 30-40 minuti circa (dipende dalle dimensioni degli stampi).

Riprendere l’impasto delle focaccine e dividerlo in 6 parti uguali. Ricavarne delle palline e farle riposare 5 minuti. Nel frattempo prendere 6 stampi per tartellette da 10 cm di diametro (io ho usato stampi da 8 cm di diametro e le focaccine mi sono venute più alte: avrei fatto meglio a suddividere l’impasto in 8 palline) e versare in ognuno un cucchiaio abbondante di olio extravergine di oliva. Schiacciare all’interno di ogni stampo una pallina di impasto e allargarla fino ai bordi. Se l’impasto dovesse tornare indietro non forzarlo ma attendere qualche minuto prima di riprendere la stesura, per non strappare le maglie di glutine.

Far riposare le focaccine per 10 minuti, poi praticare le fossette con i polpastrelli e versarvi acqua a temperatura ambiente fino a ricoprire l’impasto. Insaporire ogni focaccina con qualche grano di sale grosso e far lievitare in luogo tiepido al riparo da correnti d’aria per 30 minuti.

Sfornare i budini al termine del tempo di cottura, mettere il forno in modalità ventilata a 220 °C e quando sarà in temperatura infornare le focaccine per 20-25 minuti, finché sono ben dorate. Tirarle fuori dal forno e spennellarle con altro olio extravergine di oliva. Farle raffreddare.

Sbollentare brevemente le foglie di carciofo tenute da parte, scolarle, farle asciugare su un canovaccio pulito, quindi friggerle in olio bollente.

Sformare i budini nei piatti individuali e accompagnarli con le focaccine, le chips di carciofi e un cucchiaio d’olio aromatico alla cipolla.

Budino salato delicato: Cristina P. per l'MTC!!!

All'ultimo minuto di questo morbido MTChallenge, Cristina mi ha mandato la sua ricetta proprio stamattina via mail.

Le lascio la parola e lascio a  voi di sbavare. :-)

* * *

Se è vero che all'MTC per prima cosa bisogna sfidare se stessi..... ho vinto!

Confesso che questa ricetta mi ha messo in crisi. Non la volevo fare, non mi ispirava, non mi ha preso dal primo momento. Ma il gioco è bello anche nelle parti che sono le meno preferite, quindi la sconfitta sarbbe stata proprio arrendersi di fronte a questa evidenza!

Quando ho deciso che questa prova l'avrei affrontata, ho iniziato a vagliare una cinquantina di abbinamenti, finchè mi sono decisa per uno estremamente delicato, direi "dolce" non nel senzo zuccherino del termine, ma nel senso di abbraccio di sapori che non si coprono e tendono, anzi, ad esaltarsi a vicenda.

Confesso (di nuovo!!!!) che un po' di scettismo mi è rimasto mentre proponevo questo antipasto ai miei ragazzi, ma la risposta è stata: e meno male che la porzione per la foto era già stata messa in salvo......

BUDINO SALATO DELICATO

di Cristina P.

Per il budino:

100 gr di zucchine tagliate a julienne

100 gr di patate tagliate a julienne

2 uova

80 ml di latte

1 cucchiaio di fecola di patate

1 spicchio di aglio

1 cucchiaino di olio 

un pizzico di sale

Per la salsa:

Panna liquida da cucina

1 cucchiaino di zafferano

Per i bastoncini:

Pan carrè

Cointreau

olio

saltare le zucchine e le patate in una pentola antiaderente con lo spicchio di aglio (che poi andrà tolto) e un pizzico di sale, fino a quando avranno sarà evaporata tutta l'acqua in eccesso. 

Unire le zucchine e patate alle uova, alla fecola e al latte e infornare per la cottura a bagnomaria.

Sfornare al raggiungimento della consistenza solida.

Dopo qualche ora sformare e servire con la salsa allo zafferano ottenuta mescolando la panna allo zafferano

Servire con i bastoncini di pan carrè (non l'ho fatto io ma una mia amica. Vale come fatto in casa, anche se non da me?????)

bagnati nel Cointreau e leggermente fritti con pochissiomo olio, fino a coloritura.

Cristina P.

FILETTI DI SOGLIOLA CON LE VIOLETTE

 

Oggi è l'ultima puntata per noi (St)renne fondatrici della raccolta di maggio dedicata ai fiori, ma il progetto non termina certo qui: la prossima settimana pubblicheranno le nostre (St)rennine, le blogger che hanno vinto l'edizione di marzo del contest gluten-free di Stefania che vedrà una delle vincitrici di questi mesi (da ottobre a giugno) estratta per il premio finale: un week-end per due persone al Baglio Costa di Mandorla di Petrosino (TP), sulla via del sale e del vino.

Da lunedì quindi vi invito caldamente a visitare i blog di Mai, Patty, Roby,Eleonora e Roberta : ne vedrete delle belle... e tutte a fiori!!!! :-9

Anche voi potete partecipare: fino al 3 giugno postate la vostra ricetta con i fiori commestibili e mettete il link da Stefania!

Il progetto "Grazie dei fiori" mi ha intrippata fin da subito: l'ho vista infatti come l'occasione perfetta per fare un po' di ricerca ed allargare le mie conoscenze in cucina a degli ingredienti insoliti ma meravigliosi.

Questa delicata ricetta che sa di primavera mi ha fatta innamorare a prima vista: saranno stati i colori così delicati, o i profumi di delicatezza analoga, fatto sta che non appena l'ho vista ho deciso di realizzarla.

FILETTI DI SOGLIOLA CON LE VIOLETTE

 (Da: L. Cagnoni, M. Ceriani, S. Rugiati – I Fiori – Monografie del gusto)

Per 4 persone:

500 g filetti di sogliola

150 ml vino bianco aromatico

1 patata piccola

80 g burro

Farina 00

Violette selvatiche

1 spicchio aglio

Sale

Pepe bianco

Lessare la patata per circa mezz’ora, poi pelarla e passarla 3 o 4 volte allo schiacciapatate in modo da ridurla in crema.

Infarinare i filetti di sogliola, scuotere la farina in eccesso e farli rosolare nel burro spumeggiante insaporito con lo spicchio d’aglio, per 2 minuti per lato. Salare, pepare e toglierli dalla padella delicatamente, per non romperli.  Tenerli in caldo.

Eliminare il burro in eccesso dalla padella, rimetterla sul fuoco e versarvi il vino, facendolo ridurre della metà. Unire la crema di patata e mescolare bene, in modo da ottenere una salsina leggera. Salarla appena e profumarla con i petali delle violette.

Colare nei piatti un po’ della salsa, adagiarvi i filetti di sogliola e servire immediatamente.

CAPESANTE CON SALSA DI PANNA AI FIORI DI ERBA CIPOLLINA

Grazie dei fiori, questo è il titolo dell'attuale progetto delle (St)renne, che si propone di esplorare un ingrediente delicato e aromatico.

Naturalmente per utilizzare i fiori commestibili bisogna seguire qualche piccolo accorgimento. Le persone che soffrono di allergia ai pollini farebbero meglio a consultare il medico prima di consumare pietanze con i fiori e naturalmente bisogna accertarsi quali siano i fiori commestibili. Qui, qui e qui ad esempio potrete trovare informazioni utili al riguardo.

E' ovvio e quasi superfluo raccomandare di usare fiori biologici, rigorosamente non trattati con pesticidi. No quindi ai fiori appena acquistati o provenienti dai mazzi dei fioristi, ad esempio. L’ideale naturalmente sarebbe avere un giardino dove coltivare i nostri fiori, ma anche chi come me vive in città può organizzarsi con i vasi in balcone. Acquistare le piante desiderate almeno 2 mesi prima di utilizzarne i fiori, in modo da essere certi che i boccioli non siano stati trattati con sostanze tossiche.

Vi sono anche dei produttori di fiori biologici per uso alimentare che forniscono abitualmente i ristoranti e a cui ci si può rivolgere in tutta sicurezza: una ricerca su internet ci darà il nome di quello più vicino a casa propria.

Il momento migliore per raccogliere i fiori è la mattina oppure la sera, quando il loro contenuto idrico è più alto. I fiori vanno usati quando sono al picco della fioritura e il loro profumo è al meglio. La parte commestibile è costituita dai petali (unica eccezione: lo zafferano).

Prima di utilizzarli, i fiori vanno sciacquati delicatamente in acqua salata, quindi immersi per 1 minuto in una ciotola con acqua e ghiaccio, e stesi su un tovagliolo di carta bianco. Eliminare la parte bianca finale dei petali, che spesso ha un sapore amaro.

Vi ricordo che la prossima settimana ci passeremo ancora il testimone con le altre (st)renne, (lunedì Menù Turistico, martedì Assaggi di Viaggio, mercoledì Cardamomo & Co., giovedì Cuocicucidici e venerdì io) mentre dal 28 maggio potremo tutti gustare le preparazioni fiorite delle Strennine, vincitrici della tornata di marzo del contest di Stefania: Roberta di La valigia sul letto, Patty di Andante con Gusto, Eleonora di Burro e miele, Roberta di Le chat egoiste e Mai del colore della curcuma.  

Questa ricetta mi ha riportata indietro agli anni ’80, quando si metteva la panna dappertutto; mi ha ricordato inoltre la Clam Chowder americana, una zuppa a base di capesante e panna, a dimostrazione del fatto che non è detto che pesce e latticini non vadano d’accordo. E’ semplicissima, deliziosa e di grande effetto.

CAPESANTE CON SALSA DI PANNA AI FIORI DI ERBA CIPOLLINA

 (Da: L. Cagnoni, M. Ceriani, S. Rugiati – I Fiori – Monografie del gusto)

Per 4 persone:

20 grosse capesante

2 patate

Fiori di erba cipollina

500 ml panna fresca

60 g burro

1 rametto di timo

½ spicchio d’aglio

Sale

Pepe

Versare la panna in una casseruola, unire il timo e l’aglio, mettere sul fuoco e ridurre della metà, facendo attenzione a non farla sobbollire.

Filtrare, regolare di sale e pepe e tenere in caldo.

Lessare le patate con la buccia in abbondane acqua salata, scolarle, lasciarle intiepidire, quindi pelarle e tagliarle a fette spesse circa 1 cm.

Pulire e sgusciare le capesante lavandole molto bene per eliminare l’eventuale sabbia. Eliminare il corallo e la parte dura del piede.

Scaldare il burro in un tegame e cuocere le capesante per 2 minuti, girarle, cuocerle un altro minuto. Salare i molluschi e adagiarli sulle fette di patate ancora calde.

Sistemare nei piatti, colare la salsa al timo e cospargere di fiori di erba cipollina.

Torta Ricciolina di Nonna Domenica

Nonna Domenica era la mamma di una mia amica e aveva tutta la tempra, la ruvida dolcezza e la bravura delle donne romagnole.

Grande cuoca come tutte le donne della sua terra, tirava la sfoglia con una disinvoltura da fare invidia a tutte noi foodblogger.

L’ho incontrata una volta sola, molti anni fa: avevamo invitato a casa nostra in montagna sua figlia Mirella insieme al marito Giorgio e ai loro bimbi (oggi padri di famiglia), Alessandro e Lorenzo. Venne con loro anche Nonna Domenica e ci portò in una grande scatola di latta un dolce dall’aspetto strano, rustico e a dire il vero poco invitante. Alessandro e Lorenzo però non facevano che girare intorno al contenitore con aria famelica, dandomi quindi l’idea che quei quadrotti dall’aspetto rustico fossero buoni, in barba all’aspetto.

Avevano ragione, naturalmente: il dolce era delizioso e non avevamo fatto in tempo ad addentare il primo quadrotto, che mia mamma già chiedeva la ricetta.

Solo in seguito ho saputo che questo antico dolce vuole imitare un piatto di gustose tagliatelle, per cui è giustamente famosa l’Emilia Romagna: la frolla simboleggia il piatto e i tagliolini sono “conditi” con mandorle tritate, zucchero e scorza di limone, a imitare il Parmigiano Reggiano.

Da allora l’ho proposto diverse volte ed è sempre piaciuto tantissimo; quest’anno mia madre l’ha proposto perfino nel pranzo di Pasqua... ed è stata apprezzata molto più del tradizionale uovo di cioccolato! :-9

TORTA RICCIOLINA DI NONNA DOMENICA

Per la frolla:

300 g farina 00

150 g burro

150 g zucchero

1 uovo

1 bacca di vaniglia (semi)

1 pizzico bicarbonato

1 pizzico sale

Per i tagliolini:

100 g farina 0

1 uovo

Per la farcia:

200 g mandorle pelate

200 g zucchero semolato

2 limoni non trattati (scorza)

Per completare:

80 g burro

La sera prima preparare la farcia: tritare finemente le mandorle, unirvi lo zucchero e la scorza tritata  dei due limoni. Versare in un recipiente (che non sia di metallo) e far riposare in frigorifero tutta la notte.

Preparare la frolla: intridere la farina con il burro fino a ottenere una massa “briciolosa”, aggiungere gli altri ingredienti e impastare molto velocemente con la punta delle dita fino a quando l’impasto non comincia ad ammassarsi. Compattarlo in una palla, avvolgerlo in pellicola trasparente e farlo riposare in frigo per almeno un’ora, meglio ancora se tutta la notte.

Preparare i tagliolini: disporre sul piano di lavoro la farina a fontana, mettervi al centro l’uovo, sbatterlo leggermente con la forchetta, poi cominciare a unire gradualmente la farina dai bordi. Proseguire con l’impasto fino a che questo non sia liscio e setoso, avvolgerlo in pellicola di plastica e farlo riposare in frigo almeno mezz’ora. Trascorso questo tempo tirare la sfoglia sottile col mattarello o con la macchina per la pasta, farla asciugare per una mezz’oretta e ricavarne dei tagliolini.

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.

Montare la torta: ungere la placca del forno con poco burro e infarinare leggermente. Stendere la frolla a 4-5 mm di spessore e metterla sulla placca del forno. Versarvi sopra qualche cucchiaiata della farcia di mandorle, poi disporvi un primo strato di tagliolini in modo irregolare, creando quasi dei ricci. “Condirli” con altra farcia e continuare alternando strati di tagliolini e strati di farcia fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminare con uno strato di composto alle mandorle.

Far fondere in un pentolino 80 g di burro e versarlo a filo sulla superficie del dolce.

Infornare per 15-20 minuti, sfornare e tagliare immediatamente il dolce in quadrotti di circa 5 cm di lato. Far raffreddare completamente i quadrotti, poi riporli in una scatola di latta.

Si conserva per 10-15 giorni, ma di solito non arriva nemmeno al terzo giorno… ;-)